フレッシュチーズを元に、加工の過程では乳酸菌やカビなどを用いて発酵させたり、加温・加圧などの工程を加えて保存めるなどの工夫が凝らされたようなチーズが作られます。イタリアを代表するチーズとして、ロマーノチーズ、モッツァレッラ、パルミジャーノ、レッジャーノ、ゴルゴンゾーラ、リコッタ、プロボローネ、ペコリーノ、マスカルポーネなどが知られています。